"Prefermentos" Patê fermentée, Poolish y Biga

del libro El aprendiz de panadero



Pâte fermentée

Ingredientes:
140 grs harina sin blanquear o común
140 grs harina de panadería sin blanquear
5 grs. sal
1,5 grs. levadura instantánea
180 a 210 ml de agua templada

Modo de hacerlo:

Mezcla las harinas, la sal y la levadura, en un bol, añade el agua y remueve hasta que ligue y obtenga una bolo heterogénea, corrige de harina o agua según la necesidad de modo que la masa no quede ni demasiado pegajosa no demasiado rígida. ( es mejor pasarse en pegajosa, ya que eso se podrá corregir más adelante, durante el amasado. Resulta más difícil añadir agua una vez adquiera firmeza la masa.

Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. amasa de 4 a 6 minutos ( o con el gancho de amasar a velocidad media durante 4 minutos)

engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al bol, moviéndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente una hora, o hasta que aumente y adquiera un tamaño de 1 1/2 veces el original.

Retira la masa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. Cúbrelo con fil de cocina y mételo en la nevera. Déjalo toda la noche. Puedes guardar la pasta hasta tres días, o hasta tres meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

NOTA: Esta pasta se puede usar el mismo dia que se haga, si se deja a temperatura ambiente dos horas, en vez de meterla en la nevera.

Se puede sustituir la harina de panadería por harina de uso común si se prefiere, o usar una mezcla de harina común y de panadería.

El Patê fermentée se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de prefermentos, es preferible dejar que repose una noche entera para que de mayor sabor.


Poolish
Ingredientes:

320 grs. harina de panadería sin blanquear
360 grs. agua a temperatura ambiente
1 gr. levadura instantánea

Modo de hacerlo:

Remueve juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada.
La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crep muy espesa.
Tapa el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa.
A la nevera inmediatamente, se conserva hasta tres días

Se puede sustituir la harina de panadería por harina de uso común si se prefiere, o usar una mezcla de harina común y de panadería.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de prefermentos, es preferible dejar que repose una noche entera para que de mayor sabor.



Biga
En Italia casi todos los prefermentos, incluida la masa fermentada ácida o sourdough, se llaman biga. De modo que si se sigue una receta de otro libro que requiera un biga hay que asegurarse del tipo exacto de biga que requiere.

Ingredientes:

320 grs. harina de panadería sin blanquear
1,5 grs. levadura instántanea
210 a 240 grs. agua temperatura ambiente

Modo de hacerlo:

1. Remueve juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco . Añade 1/2 taza más dos cucharadas de agua, removiendio hasta que la mezcla ligue y forme una bola heterógenea.
Corrige de harina o de agua si hace falta para que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado dura. (Es mejor pasarse de pegajosa, ya que eso se podrá corregir más adelante, durante el amasado. Resulta más difícil añadir agua una vez adquiere firmeza la masa).

2. Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa de 4 a 6 minutos ( o mezcla con el ganchos de amasar a velocidad media durante 4 minutos), o hasta que la masa quede suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Su temperatura interna debería ser de entre 25 y 27º C.

3. Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, moviéndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas o hasta que casi doble su tamaño.

4. Retira la masa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. Cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera. Déjalo toda la noche. Puedes guardar la pasta hasta tres días o hasta tres meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

Se puede sustituir la harina de panadería por harina de uso común si se prefiere, o usar una mezcla de harina común y de panadería, como en la pâte fermentée.

El biga se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de prefermentos, es preferible dejar que repose una noche entera para que de mayor sabor.

las doce fases del pan

El aprendiz de PANADERO

FASE 1: mise en place

El principio organizador es " que todo esté en su sitio"

Asegurarnos por adelantado que tenemos todo lo necesario.
Leer las instrucciones de principio a fin y visualizar
Decidir si se van a pesar los ingredientes o usar un medidor
Calcular (pesa o mide) todos los ingredientes ante de empezar a mezclar la masa.


FASE 2: amasado

En el que deben cumplirse tres importantes requisitos

El amasado también se conoce como mezclado, tiene tres objetivos distribuir los ingredientes, desarrollar el gluten e iniciar la fermentación.
Mezclado en máquina y amasado a mano
Masas directas y masas indirectas
las masas directas se mezcla con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna otra mezcla o fermentación.
las masas indirectas se elaboran en dos o más fases, usando alguno de los muchos tipos de masa preferrmentada.
Prefermentos, hay dos tipos firmes o secos y dos tipos de prefermentos blandos o de esponja.
Los firmes se conocen con el nombre de pátee fermentée y biga y los blandos poolish y esponja o levain levure (fermentación de la levadura)

FASE 3: fermentación primaria

También llamada fermentación en bruto, decisiva en la determinación del sabor

Lo que ocurre durante la fermentación y como afecta a las masas
La levadura se alimenta de azúcares, convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol (etanol)
El etanol se evapora durante el horneado mientras que el dióxido de carbono hace aumentar a crecer la masa

FASE 4: Deshinchado

También llamada desgasificación, fase en la que la masa empieza su segunda fermentación y adquiere personalidad
Existen cuatro razones para este proceso,
La primera eliminar parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten.
La segunda permite que el gluten se relaje un poco
La tercera la temperatura del exterior de la masa suele ser inferior a la del interior
La cuarta con la eliminación del exceso de gas se redistribuyen los nutrientes y se inicia un nuevo ciclo de alimentación.


FASE 5 : División

En la que se pesan las piezas, mientras siguen fermentando
A la hora de dividir, hay que intentar cortar la masa limpiamente (cortarla, no romperla) y con los mínimos cortes posibles.
Cada vez que se cortan las masas se crean puntos débiles que afectan al resultado final


FASE 6: Boleado

Para dar forma a las piezas, antes de su moldeo final


FASE 7: Reposo

También llamado fermentación intermedia, durante el cual se relaja el gluten
Dependiendo del pan que se vaya a hacer, la masa se puede volver a manipular enseguida, dándole su forma casi inmediatamente o puede que tenga que reposar 30 minutos o más para dejar que el gluten se relaje.
Ductilidad, elasticidad y tolerancia
Si el gluten está apretado, la masa será muy elástica o mullida, lo opuesto a la elasticidad es la ductilidad que significa que la masa se puede estirar y doblar facilmente.



FASE 8: Moldeado

En el que se le da a la masa su forma final antes del horneado
Existen decenas de formas tradicionales de pan y múltiples técnica para conseguirlo


FASE 9: Fermentación secundaria

También llamada fermentación final, en la que la masa crece hasta adquirir el tamaño ideal para el horneado
Para la fermentación secundaria se pueden usar cuencos o moldes o sencillamente bandejas cubiertas con pergaminos.


FASE 10: horneado

que también puede incluir el marcado de la masa y la vaporización pero en el que son imprescindibles tres acciones vitales.
Como saber cuando está hecho el pan
El pan firme y de corteza dura se cuece hasta que el centro de la pieza alcanza los 95 o 100º C, si la corteza pierde el tono tostado, y se vuelve negruzca, se cubre con papel hasta que alcance la temperatura interna.
El pan blando, como los panecillos enriquecidos y de molde, necesitan superar como mínimo los 82º C. por el interior.
Las piezas pequeñas como panecillos estarán hechas en cuanto superen los 82º C. en el caso de piezas grandes deberá alcanzar los 85 a 88º C.
Para asegurarnos que la masa no está cruda al golpear la pieza por debajo debe sonar a hueco .
Los lados deben quedar firmes, y dorados por la caramelización en vez de blancos y descoloridos.



FASE 11: Enfriado ( La paciencia es la virtud del panadero)

Que en realidad es una extensión del horneado, pero que debe suceder siempre antes de cortar el pan


FASE 12: Almacenamiento y consumo

en la panadería comercial se limita básicamente al almacenamiento, pero en la producción casera suele darse más importancia al consumo

Bollitos de avena y sésamo

masa madre:

150 grs. harina fuerza
150 grs. agua
12 grs. levadura prensada


masa:

250 grs. harina fuerza
200 grs, harina floja o de repostería
10 grs. sal
100 grs. agua
130 grs. leche
150 grs masa madre líquida d`Eric Kayser
1 cucharadita lecitina
30 grs. semillas sésamo
30 grs copos de avena

En un bol grande, pongo los ingredientes de la masa madre, remuevo con una cuchara y lo tapo con papel film, y la dejo 24 horas.

En el bol de la amasadora, pongo los ingredientes de la masa y empiezo a amasar, voy agregando poco a poco la masa madre, hasta que quede una masa que se despegue de las paredes del bol, dejo amasar 5 minutos más.

En la mesa pongo un poco de harina y termino de amasar a mano durante 3 minutos, la tapo con un paño húmedo y la dejo levar hasta que doble el volumen, como es temprano y la mañana está bien fria han tardado en levar 2 horas.

La vuelvo a poner sobre la mesa con un poco de harina y desgasifico, corto porciones de 90 grs. y hago los bollitos, que voy poniendo en la bandeja del horno, los espolvoreo con harina y lo vuelvo a tapar con el mismo paño húmedo , lo dejo levar hasta que vuelva a doblar el volumen, otras dos horas.

Con una cuchilla le hago un corte a lo largo y en horno precalentado a 300º meto la bandeja con los bollitos y un vasito de agua hirviendo en una esquina , bajo la temperatura a 225º durante 27 minutos.

En el transcurso de los dos primeros minutos, he pulverizado las paredes del horno tres veces, para provocar más vapor.

Llevan 5 minutos y ya han crecido un poco

más cerca
Aún quedan 13 minutos de horno, y se ve como han doblado el volumen
En esta se aprecia mejor
Cuando están dorados, saco los bollitos y los dejo enfriar sobre una rejilla.

El sésamo y la avena se pueden poner encima de los bollitos, pero a mi me gusta mezclarlas con la harina .

Pan de molde con suero

Receta del libro el aprendiz de panadero Ingredientes:

610 grs. harina de panadería sin blanquear ( yo he puesto mitad fuerza mitad repostería)
10 grs. sal
40 grs.leche en polvo ( yo he puesto suero de leche)
50 grs. azúcar
6 grs. levadura instantánea ( yo he puesto 10 grs. levadura prensada)
1 huevo grande
50 grs. mantequilla o margarina ( yo he puesto margarina vegetal)
385 a 415 grs. agua a temperatura ambiente ( yo he puesto 200 grs. de agua y 150 grs. de leche)


Modo de hacerlo:

Mezclo la harina, la sal, el suero , el azúcar y la levadura en el bol de la amasadora y mezclo los ingrediente, le agrego el huevo, la mantequilla y la mezcla de leche y agua, y con la pala mezclo durante 1 minuto.
Pasado el tiempo pongo el gancho de amasar y lo dejo 6 minutos, compruebo que la masa está elástica pero no pegajosa.
Si hace falta más harina se agregará durante el amasado.
Pongo la masa sobre la mesa y corto una porción grande y otra pequeña.
A la grande la estiro y la pliego, le doy la forma del molde que tengo engrasado con aceite y la meto dentro.
Con la bola pequeña hago tres porciones del mismo peso y la estiro
para formar una trenza,

que pongo encima de la masa,

cierro el molde y la dejo levar hasta que dobla el volumen aprox, 1 hora treinta.
En el horno precalentado a 250º meto el molde y bajo la temperatura a 180º durante 35 minutos.

Para asegurarme que el pan está cocido, compruebo con un termómetro que la temperatura interior sea de 88º aprox. Saco el pan del molde y lo dejo enfriar sobre una rejilla.

Bollitos rústicos

Estos bollitos son pura fibra, la corteza es crujiente y la miga algo densa y de sabor buenisimos.

masa madre:

150 grs. harina fuerza
150 grs. agua
12 grs. levadura prensada


masa:

200 grs. harina de espelta
150 grs harina fuerza
100 grs harina semolina
50 grs semillas de lino
1/2 cucharadita de tomillo fresco
12 grs. sal
100 grs. agua
130 grs. leche
150 grs masa madre líquida d`Eric Kayser
1 cucharadita lecitina
1 pizca de ácido ascórbico ( vitaminaC) esto es opcional



En un bol grande, pongo los ingredientes de la masa madre, remuevo con una cuchara y lo tapo con papel film, y la dejo 24 horas.

En el bol de la amasadora, pongo los ingredientes de la masa y empiezo a amasar, voy agregando poco a poco la masa madre, hasta que quede una masa que se despegue de las paredes del bol, dejo amasar 5 minutos más.

En la mesa pongo un poco de harina y termino de amasar a mano durante 3 minutos, la tapo con un paño húmedo y la dejo levar hasta que doble el volumen, hoy ha tardado 1 hora 15 minutos.

La vuelvo a poner sobre la mesa con un poco de harina y desgasifico, divido la masa en dos para poder trabajar mejor, hago un rulo y corto porciones de 10 cms aprox.



los voy poniendo en la bandeja del horno, vuelvo a tapar con el mismo paño húmedo y lo dejo levar hasta que vuelva a doblar el volumen, han tardado 1 hora y 30 minutos.


Con una cuchilla le hago unos cortes, le espolvoreo harina y en horno precalentado a 300º meto la bandeja , bajo la temperatura a 230º durante 35 minutos aprox.

Pan de amiga

Esta es una fantástica receta que puso auro, para dar las gracias a una amiga, y yo se las doy a ella por compartirla.
Ingredientes:

200 gr. de agua
75 ml. de nata
10 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
5 gr. de miel
1 cda. de lecitina de soja
1 sobres de levadura de panadero maizena ( yo puse 12 grs. levadura prensada)
550 g. de harina de fuerza
130 gr. de masa madre liquida d’Eric Kayser

Modo de hacerlo:

Pongo todos los ingredientes en el bol y con el gancho de amasar lo dejo 10 minutos.

Saco la masa y la corto en tres porciones del mismo peso, la estiro con el rodillo y la enrollo, las pongo en el molde para el pan y la dejo levar hasta que dobla el volumen.

Cierro el molde y lo meto en el horno precalentado a 250º, bajo la temperatura a 200º y lo dejo 35 minutos aprox.

Lo saco y lo envuelvo en un paño de cocina, y lo meto dentro de una bolsa de plástico para que la corteza quede blandita.

Cuando está frío lo corto en rebanadas y lo guardo dentro de una bolsa en la nevera, dura una semana perfectamente.

Ideal para sándwiches.

Bollitos de lino

Estos bollitos son ideales para el desayuno, además de laxante gracias a las semillas de lino.

Ingredientes:

masa madre:

150 grs. harina fuerza
150 grs. agua
12 grs. levadura prensada


masa:

450 grs. harina, mitad fuerza, mitad morena
12 grs. sal
100 grs. agua
130 grs. leche
150 grs masa madre líquida d`Eric Kayser
1 cucharadita lecitina
50 grs. semillas doradas de lino
1 pizca de ácido ascórbico ( vitaminaC) esto es opcional

En un bol grande, pongo los ingredientes de la masa madre, remuevo con una cuchara y lo tapo con papel film, y la dejo 24 horas.

En el bol de la amasadora, pongo los ingredientes de la masa y empiezo a amasar, voy agregando poco a poco la masa madre, hasta que quede una masa que se despegue de las paredes del bol, dejo amasar 5 minutos más.

En la mesa pongo un poco de harina y termino de amasar a mano durante 3 minutos, la tapo con un paño húmedo y la dejo levar hasta que doble el volumen, hoy ha tardado 1 hora 15 minutos.

La vuelvo a poner sobre la mesa con un poco de harina y desgasifico, corto porciones de 90 grs. y hago los bollitos, que voy poniendo en la bandeja del horno, vuelvo a tapar con el mismo paño húmedo y lo dejo levar hasta que vuelva a doblar el volumen, ahora han tardado bastante menos en 45 minutos había doblado.

Con una cuchilla le hago un corte a lo largo y le espolvoreo harina y en horno precalentado a 250º meto la bandeja , bajo la temperatura a 200º durante 35 minutos aprox.

Saco y pulverizo con agua salada.


Cuando están frío, los abro por la mitad los pongo en bolsas y al congelador, así por la mañana para el desayuno solo tengo que sacarlos y ponerlos directamente en el tostador, y salen como recién sacados del horno.

Amasado en la TH:
Calienta el agua, la leche y la lecitina programa 2 mint, 40º, vel 2
Después pones las semillas de lino, la masa madre líquida la harina y la masa madre que habíamos hecho el dia anterior,, 10 segundo vel. 6
programa 5 minutos velocidad espiga, y por el bocal ve echando la sal, si te es más comodo la puedes poner junto con la harina.

Si veis que la masa se ha despegado bien de las paredes del vaso y la queréis dejar levar dentro, eso a gusto, yo la sacaría y la amasaría un poco a mano un par de minutos. el resto igual